Boulangerie artisanale au levain naturel à Nantes-Strasbourg. Farines T80 et T110 du Moulin du Sault (Vendée), levain entretenu depuis 2013, pétrissage à la main, cuisson au feu de bois deux fois par jour.
Cuisson à 7h et 16h30. Les pains de campagne et sarrasin sont disponibles toute la journée jusqu'à rupture.
Pain de 600g sur levain naturel, farine T80 du Moulin du Sault, hydratation 78%, fermentation 18h à 4°C. Mie crème, croûte épaisse, conservation 5 jours. Sans additif.
Croissants, pains au chocolat, brioches au beurre AOP Charentes-Poitou. Pâte feuilletée en 81 couches, tourage manuel, levée 14h. Production limitée à 80 pièces matin.
Sarrasin breton 80%, seigle de Vendée, châtaigne d'Ardèche, kamut, multi-céréales aux graines. Fournées spéciales mardi et samedi. Variétés céréales anciennes (engrain, amidonnier).
« Le levain m'écoute avant que je le pétrisse. Une journée trop chaude, il me le dit. »
Pauline Maillard a ouvert le Fournil Loire en 2013, après dix ans chez Du Pain et des Idées (Paris) et le CAP Boulanger obtenu à l'INBP de Rouen en 2011. Le fournil emploie deux compagnons et un apprenti.
Toutes les farines sont issues de blés français cultivés sans pesticide de synthèse, fournies par le Moulin du Sault (Vendée). Le levain principal a été démarré le 14 juin 2013 et n'a jamais été abandonné. Boulangerie déclarée à la DDPP de Loire-Atlantique, conforme au paquet hygiène (règlement CE 852/2004) et certifiée Boulanger de France depuis 2018.
Boutique ouverte mercredi-dimanche, 7h-13h30 et 16h-19h. Réservations recommandées pour les pains spéciaux 24h à l'avance.